열처리가 식물에 미치는 영향

아래 양식을 작성하시면 "열처리가 식물성 우유에 어떤 영향을 미칩니까?" PDF 버전을 이메일로 보내드리겠습니다.

모든 오디오 기사에 대한 액세스를 잠금 해제하려면 아래 양식을 작성하세요.

대두, 아몬드, 귀리로 만든 것이든 소에서 직접 공급받은 것이든 유제품은 해로운 박테리아 성장을 방지하고 안전하게 유지하기 위해 열처리를 거쳐야 합니다. 그러나 이러한 과정이 새로운 식물성 우유 제제에 어떤 영향을 미치는지 이해하면 음료를 더욱 즐겁게 마실 수 있습니다. ACS Omega에 보고한 연구원들은 저온 살균 및 살균이 코코넛과 쌀로 만든 음료의 모양과 느낌에 어떤 영향을 미치는지 발견했습니다.

유제품 기반 식품이 널리 퍼져 있음에도 불구하고 국립 보건원(National Institutes of Health)에 따르면 많은 사람들이 어떤 형태로든 유당 불내증을 앓고 있습니다. 미국인의 최대 36%가 이에 해당합니다. 결과적으로 많은 사람들이 유당이 없는 식물성 대체 식품을 선택하고 있으며 그 중 일부는 건강상의 이점을 추가했습니다. 예를 들어, 개발 중인 음료 중 하나는 쌀가루와 코코넛 물을 결합한 것입니다. 쌀은 저자극성이고 섬유질이 풍부하며, 코코넛 물은 수분을 공급하고 칼로리가 낮습니다. 열처리가 이 음료를 어떻게 변화시킬 수 있는지 이해하기 위해 Jorge Yáñez-Fernández, Diana Castro-Rodríguez 및 동료들은 두 가지 다른 고온 처리 단계에 대해 제형을 테스트하고 싶었습니다.

Technology Networks의 일일 뉴스레터를 구독하면 속보 과학 뉴스를 매일 받은 편지함으로 바로 전달받을 수 있습니다.

팀은 쌀가루 2%, 5%, 8%를 함유하고 나머지는 코코넛 물로 구성되는 세 가지 버전의 음료를 사용했습니다. 화씨 140도의 수조에서 저온 살균하거나 화씨 250도에 가까운 오토클레이브에서 살균하여 가열했습니다. 이러한 처리 후에 연구팀은 쌀가루의 전분이 젤라틴화되고 메일라드 반응을 거쳐 세 가지 버전 모두 약간 더 어두운 색상과 끈적한 액체를 생성한다는 사실을 발견했습니다. 또한 음료의 산도가 증가하고 설탕이 적어 맛이 달라질 수 있습니다. 연구팀은 이 결과를 사용하여 언젠가는 프로바이오틱 젖산균을 함유할 수 있는 음료를 포함하여 유사한 유제품이 없는 "기능성 음료"에 대한 향후 연구에 정보를 제공할 계획입니다.

참조: Pérez NSV, Ramírez-Sotelo G, Yáñez-Fernández J, Castro-Rodríguez DC. 코코넛 워터와 쌀가루를 기반으로 한 새로운 기능성 음료의 물리화학적, 유변학적 특성과 항산화 능력에 대한 열처리의 역할. ACS 오메가. 2023;8(30):26938-26947. doi:10.1021/acsomega.3c01761

이 기사는 다음 자료를 바탕으로 재출판되었습니다. 참고: 자료의 길이와 내용이 편집되었을 수 있습니다. 자세한 내용은 인용된 출처에 문의하세요.